DATA149.1.19

თბილისი (BPI) – რესტორანში ისმის კლასიკური მუსიკის ხმა და ტრიალებს სხვადასხვა კერძის გემრიელი სურნელი… ქეთი ჯაფარიძე კი დგას მაგიდის წინ და უყურებს თავის ბედნიერ სტუმრებს, რომლებსაც ღვინის შერჩევაში თვითონ დაეხმარა.

მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო ოდითგანვე გამოირჩეოდა მეღვინეობით, ამ კულტურის ზოგიერთი ასპექტი ჩვენთან დღესაც გამორჩენილია.

ძველად, სამეფო კარზე თანამდებობაც კი იყო და ჭაშნაგირი ეწოდებოდა, ის საჭმელ-სასმელს სუფრაზე მიტანამდე აგემოვნებდა, რათა მოსუფრალნი მოწამვლისაგან დაეზღვია, თუმცა ჭაშნაგირს განსხვავებული ფუნქცია ჰქონდა, ის დღევანდელი სომელიეს ქართველ წინამორბედად შეიძლება ჩაითვალოს.

„სომელიე“ (sommelier) – ფრანგული სიტყვაა და პროფესიაც პირველად საფრანგეთში, ნაპოლეონის ეპოქაში გაჩნდა. ის ღვინის ექსპერტია, რომელიც მომხმარებლისთვის ამ სასმლის მოხდენილად და სწორად მირთმევაზეა პასუხისმგებელი. ეს ის ადამიანია, რომელიც სასმელს სინჯავს, გემოთი და არომატით შეუძლია დაადგინოს არამარტო სასმლის წლოვანება, არამედ ის, თუ ყურძნის რომელი მოსავლის დროს არის დამზადებული. მისი მოვალეობაა სასმელის შესყიდვა, შენახვა და კლიენტისთვის წარდგენა.

სომელიე და დეგუსტატორი. ღვინის ეს ორი სპეციალისტი ერთმანეთისგან განსხვავდებიან. დეგუსტატორი ლაბორატორიაში მუშაობს, სომელიე კი ფსიქოლოგი და ხელოვანია, რომელიც კლიენტს ღვინოსთან „ურთიერთობაში“ ეხმარება. ეს პროფესია თანამედროვე ქართულ გასტრონომიაში რამდენიმე წელია არსებობს და სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება.

„სომელიე მუშაობს რესტორანში ან ნებისმიერ დაწესებულებაში, სადაც ღვინო და მარანია. მას ღვინისმცოდნეობაში სპეციალური განათლება აქვს, იცის არამარტო ღვინოები, არამედ სხვა ალკოჰოლური სასმელებიც და ის უნდა დაეხმაროს მომხმარებელს კერძებისთვის ღვინის შეხამებაში,“ – ამბობს მომავალი სომელიეების მასწავლებელი, მაგდა დეისაძე.

სომელიე ერთმანეთისგან განასხვავებს უამრავი სახეობის ღვინოს, რომელიც ერთი შეხედვით, არც ფერით და არც სუნით განსხვავდება. მან უნდა ურჩიოს მომხმარებელს, თუ ამ სასმლის რომელი სახეობა მოუხდება ამა თუ იმ კერძს.

„ღვინო შეიძლება შევახამოთ რეგიონების მიხედვით, მაგალითად, იმერეთში მსუბუქი ღვინო და მსუბუქი კერძები გვაქვს. მნიშვნელოვანია, რომ კერძმა ღვინის გემო არ გაგვიუფერულოს ან პირიქით არ მოხდეს. სწორედ ამ ბალანსის მიღწევაში გვეხმარება სომელიე,“ – მაგდა დეისაძე.

მისი თქმით, სომელიეს დეგუსტაციების ჩატარებაც უწევს, ამისთვის კი შესაბამისი პირობებია საჭირო: დეგუსტაცია უნდა ჩატარდეს დილის საათებში, როდესაც კარგი განათებაა, ახალგანიავებულ ოთახში. მაგიდაზე დეგუსტატორს უნდა ჰქონდეს გადასანერწყვებელი, თეთრი ხელსაწმენდი და წიგნაკი ჩანაწერებისთვის.

დაგემოვნებისას არ შეიძლება სუნამოს გამოყენება. დეგუსტატორს 4 საათით ადრე სიგარეტი არ უნდა ჰქონდეს მოწეული. სასურველია, თუ არ დალევს ყავას, ძლიერ ჩაის და არ მიირთმევს მძაფრ საკვებს ან ციტრუსებს.

თურმე, ღვინის დასხმასაც ჰქონია წესები. ამ დროს აუცილებელია, რომ მომხმარებელი ხედავდეს ბოთლის ეტიკეტს. მაგიდა რომ არ დაისვაროს, ბოთლი უნდა გაიწმინდოს. სომელიე ჭიქას ხელს არ უნდა ჰკიდებდეს და უნდა დაასხას იმდენი, რომ ჭიქის ჰორიზონტალურად გადაყირავებისას, სასმელი არ დაიქცეს და სასმისის ყელზე შეჩერდეს.

ადამიანს შეუძლია გახდეს კარგი სომელიე სწავლითა და გამოცდილების მიღებით, თუმცა ამისთვისაც ნიჭი ყოფილა საჭირო. კარგი მეხსიერება კი მნიშვნელოვნად გაგვიადვილებს საქმეს.

მეღვინე ქეთი ჯაფარიძე ამბობს, რომ ერთხელ თუ დაინტერესდი ღვინით, ის ჩაგითრევს და თავს ვეღარ დააღწევ. „ახალგაზრდა უფრო მეტად აღიქვამს გემოს, რადგანაც სენსორები უკეთ აქვს განვითარებული, ხოლო ორმოცდაათი წლის ზემოთ სენსორები სუსტდება, ამიტომ სომელიე უკვე ტვინით მუშობს“.

საქართველო აღიარებულია ღვინისა და ვაზის სამშობლოდ. ასევე, ქართული ღვინის დამზადების ტექნოლოგია მიჩნეულია არამატერიალურ კულტურულ ძეგლად, რაც თავისთავად მნიშვნელოვანია. მიუხედავად ამისა, ღვინის კულტურა. როგორც ჯერ კიდევ ამბობენ, ჩვენთან საკმაოდ დაბალია. საზოგადოების დიდმა ნაწილმა არც კი იცის, რას წარმოადგენს ეს პროფესია. ნაწილს მხოლოდ დეგუსტატორი ჰგონია, სხვებს კი რესტორნის მომსახურე პერსონალი, რომლის მოვალეობაც ღვინის მხოლოდ ლამაზად დასხმაა.

თამარ ბალიანი

მასალა ქვეყნდება “საქართველოს უნივერსიტეტისა“ და BPI-ს ერთობლივი პროექტის ფარგლებში